Ingrediënten (4 pers.)
– 2 rode uien
– 4 knoflookteentjes
– 2 preien
– 200 gr spinazie
– 250 gr spekjes
– 6 eieren
– 200 gr cottage cheese
– 2 courgettes
– 2 romatomaten
– 100 gr zadenmix
– 2 eetlepels bakolie
– 1 eetlepels olijfolie extra vierge
– 1 eetlepel mosterd
– paprikapoeder naar smaak
– zout en peper naar smaak

Verwarm de oven alvast voor op 200 graden

Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd deze fijn. Snijd de prei in dunne ringetjes en was in een zeef onder de kraan. Was de spinazie en laat deze uitlekken in een vergiet.

Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook. Voeg de spekjes toe en bak deze kort mee. Voeg daarna de prei toe en bak op een middelhoog vuur zacht in 5-10 minuten. Doe de laatste 2 minuten de helft van de spinazie erbij en laat slinken. Breng op smaak met  paprikapoeder, zout en peper. Verdeel de groenten over de 1-persoons ovenschaaltjes.

Klop de eieren goed los met een garde en meng/spatel de cottage cheese erdoor. Giet het eimengsel over de groenten, schud even goed zodat het eimengsel zich goed verspreidt en zet de ovenschaaltjes in de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 15 minuten totdat het ei gestold is.

Was intussen de courgette en snijd in de lengte in vieren en vervolgens in plakjes. Verhit bakolie in een koekenpan en bak de courgette lichtbruin en zacht. Schep uit de pan en laat afkoelen tot lauwwarm.

Maak een dressing van olijfolie extra vierge en mosterd. Was de tomaat en snijd klein. Hussel de tomaat met de overgebleven spinazie en lauwwarme courgette. Druppel de dressing erover en bestrooi met de zadenmix.